鳳梨的大江南北

蒼蠅頭是非常下飯的菜，韮菜花被稱為蒼蠅、豆豉稱為頭，蠻好笑的。

這道菜湯汁不能多、韮菜要青脆、肉要鮮香，剛才時把握不準火侯常常弄的韮菜軟爛出水被老爺嫌棄呢？今天俺就來跟您說廚師不會跟您說的竅門。

猜猜看哪個是無肉的！

材料：

• 有肉版：四兩韮菜花、四兩豬絞肉、蒜頭一顆、辣椒一枝、魚露四分之一湯匙、醬油1.5湯匙，豆豉一湯匙、米酒一湯匙
• 無肉版：四兩韮菜花、四兩素絞肉、蒜頭一顆、辣椒一枝、醬油1.5湯匙，豆豉一湯匙

有肉版作法：

• 韮菜花去頭切小丁、蒜頭、辣椒切末
• 鍋裡熱兩湯匙油，豆豉放入微微爆香後放入蒜及辣椒，如果不吃這麼辣就最後與韮菜花一起放。
• 肉末放入炒香，醬油、米酒倒入將肉末炒乾後再倒入魚露。
• 肉末完全炒到沒湯汁後放入韮菜花快炒90秒起鍋就可。

無肉版作法：

• 韮菜花去頭切小丁、蒜頭、辣椒切末
• 素肉用半碗水及半匙醬油泡軟。
• 鍋裡熱兩湯匙油，豆豉放入微微爆香後放入蒜及辣椒，如果不吃這麼辣就最後與韮菜花一起放。
• 素肉末放入炒香，醬油倒入炒乾後。
• 素肉末完全炒到沒湯汁後放入韮菜花快炒90秒起鍋就可。

蒼蠅頭關鍵再最後韮菜放下去的那一刻是快速的翻炒，只要看到韮菜微軟就馬上起鍋，鍋子的餘溫會始韮菜變過軟。

要用濕的豆豉還是乾豆豉?其實沒差別只是做法上有一點點改變

濕的豆豉：直接快速爆一下鍋，同時這種豆豉帶一點點甜

乾豆豉：使用前水沖一下然後泡米酒兩個小時，將豆豉讓米酒整個充滿酒香。爆炒時間稍微長一點